又到了一年一度的「搲爆頭」時(shí)刻??。*粵語(yǔ)形容絞盡腦汁把頭皮都撓破的狀態(tài)

這份廣州年度指南，已經(jīng)寫(xiě)到第六年。榜單里的不少店仔，我們吃了長(zhǎng)達(dá)十年、二十年，對(duì)很多味道都深有感情。

值得欣慰的是，這份榜單確是一年比一年完整了。今年在不斷刪刪減減、反復(fù)權(quán)衡后，共選出78家店，其中足足20家為新上榜，也成為歷年來(lái)收錄數(shù)最多的一期！

從市井小吃、地道碳水，到早茶、正餐、宵夜，再到日常燒味、糖水、糕餅、手信等，分成12個(gè)品類(lèi)，幾乎把廣州好吃的版圖都挖了一遍。

循例，每一家上榜店都符合兩點(diǎn)：

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● 好吃且深有特色。要么功底深厚過(guò)人，要么是品類(lèi)里的佼佼者；

●?都是我們反復(fù)回訪(fǎng)、水平穩(wěn)定的選手，可以放心帶外地朋友去。

我們希望這份指南，既能讓外地人吃懂廣州，也經(jīng)得起老廣的挑剔審視。

所有店家名單與都在文末，看到最后可以一鍵保存，如果喜歡，也歡迎大力轉(zhuǎn)發(fā)吃友團(tuán)～

??例牌聲明：

1、 所有餐廳均是自費(fèi)食評(píng)，和文中店家沒(méi)有任何利益關(guān)聯(lián)。

2、餐廳是一門(mén)手藝生意，難以保證每一道菜在每一次都表現(xiàn)最佳，我們盡量反映日常狀態(tài)，不苛刻不吹捧。

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10元級(jí)小吃江湖

吃遍街巷的地道之味

01

牛雜豬雜雞雜

下水界的小神店們，6家

@芳村牛雜妹、肥記牛雜、紫來(lái)牛雜、容意發(fā)牛雜店、豬腸仔風(fēng)味店、雞什豬紅

廣州主流的牛雜，多以柱侯醬湯為核心風(fēng)味，這一路數(shù)勝在穩(wěn)妥，也相對(duì)容易藏拙——柱侯醬本身的濃咸與復(fù)合醬香，對(duì)原料鮮度的要求并不直觀暴露。

即便如此，我們依然挖到一些肯下功夫的店家，把牛雜做得新鮮、干凈之余還有自身特色，是相對(duì)出挑的存在。

敢于做清湯牛雜，以鮮度取勝的，有這家「芳村牛雜妹」。廣州芳村向來(lái)是牛雜車(chē)仔檔的重地，曾走出「阿婆牛雜」這樣的傳奇小店；在這里，哪怕只是街邊一檔牛雜，風(fēng)味也足以把市區(qū)不少店鋪比下去。

不過(guò)是一家流動(dòng)的車(chē)仔檔，卻在方寸間展示細(xì)節(jié)與講究，以日式燒鳥(niǎo)般的擺盤(pán)，將牛雜各部位陳列分明，灶臺(tái)也干干凈凈，觀感舒適。

小店做得用不用心，細(xì)枝末節(jié)也能洞察：例如韭菜會(huì)圈線(xiàn)成只有指頭大小的捆筒狀，這樣煮時(shí)就能把湯收在腔內(nèi)。

更少見(jiàn)的是，湯底以牛骨熬制，調(diào)味醬料用得克制，得到一煲醇香的高湯，這是對(duì)自家牛雜很自信才敢做的骨湯派。而平時(shí)吃醬湯派牛雜不能喝湯，吃這一家就能呼呼地喝。

有幾個(gè)部位，尤其能本真地呈現(xiàn)鮮牛雜的食味。

牛腸，奶白無(wú)暇的肥膏滿(mǎn)腔，外壁還保有生命的彈性，嚼起來(lái)是微彈不膩的；牛肚各部都要點(diǎn)，包括毛肚、矜貴的金錢(qián)肚和比較少見(jiàn)的牛肚邊、牛心頂。

如此優(yōu)質(zhì)牛雜，每串售價(jià)僅需2-4元，感人的芳村物價(jià)。

醬料同樣出彩，足足五款可選，自家制油辣椒與辣椒圈豉油，尤其后兩種格外好吃，忍不住為了蘸醬，又多點(diǎn)了幾串牛雜。一般牛雜店會(huì)配點(diǎn)切粒的咸酸免費(fèi)加，這里的咸酸是要按份收費(fèi)的，但很值得。

這家店有一點(diǎn)隱蔽，在合興苑南門(mén)前的小路里，就在這個(gè)位置附近也有一檔芳村牛雜姨也很受歡迎，是這里的老字號(hào)了，也不錯(cuò)吃，相比之下，稍稍曲進(jìn)去內(nèi)巷的這家牛雜妹(經(jīng)營(yíng)7年多)名氣要低一些。

而說(shuō)到醬湯派的代表，這家「肥記牛雜」，就是長(zhǎng)期穩(wěn)居榜單的小店。

她家的醬湯有點(diǎn)說(shuō)頭，柱侯醬不會(huì)過(guò)于搶?xiě)颍屌９菧谌胂懔先〉闷胶馓嵛叮ㄖ钺u風(fēng)味霸道，要拿捏并不容易），很有獨(dú)一份的風(fēng)格。牛雜經(jīng)這樣的醬湯點(diǎn)化，香味入肉，卻不失各部位本身的質(zhì)感，越嚼越有層次。

牛雜阿姨雖說(shuō)一口流利粵語(yǔ)，卻是地道四川人，這讓她在湯底香料的運(yùn)用上格外老練。

另外強(qiáng)推配合阿姨自家炒制的辣椒服用，鮮香帶勁，至今沒(méi)在其他牛雜店吃到能與之匹敵的版本，所以每次來(lái)都會(huì)自帶容器，順手請(qǐng)阿姨賣(mài)我一點(diǎn)。

還有一家走鬼檔牛雜也很推薦，就在江南西的紫來(lái)大街內(nèi)，是經(jīng)營(yíng)了17年的老車(chē)仔檔了。

走鬼檔沒(méi)有名字，一般都叫紫來(lái)大街牛雜，或江南西牛雜。

這家的特色是部位眾多，把牛下水一鍋打盡，隨便數(shù)數(shù)就有牛肺、牛膀、牛腸、牛脆骨、牛筋，而且牛肚也有分常見(jiàn)的毛肚和更矜貴的金錢(qián)肚，還有少見(jiàn)的牛心腚（也就是黃喉）。

醬湯的調(diào)味不會(huì)過(guò)甜過(guò)咸，沒(méi)有蓋掉高湯本味。

欣賞這家對(duì)牛雜的燉煮時(shí)長(zhǎng)處理得細(xì)致，能吃到不同部位的口感差別，例如金錢(qián)肚，還保有回彈的口感；牛心腚則爽口脆彈，易斷易嚼。

肉4元一份，素3元一份，實(shí)惠街坊價(jià)。

牛雜之中，還有一支相對(duì)自成體系的分支——牛三星，而「容意發(fā)」基本是我們定點(diǎn)牛三星單位。

這家湯底的特色是有濃厚的藥膳味，只要一進(jìn)入所處的詩(shī)書(shū)路就能聞到，很有辨識(shí)度。

牛三星處理得很干凈，充分吸收藥膳香氣，除此外，這家的「牛羊雜湯」也很醇香，配一份豬油撈面很不錯(cuò)吃。

講完牛雜，自然也少不了豬雜，廣州能把豬腸做精的店不多，而這家「豬腸仔風(fēng)味店」是其中能做到選料精細(xì)、燉煮得當(dāng)、口感與醬汁兼具平衡的小店。

豬腸選得好，不僅帶有飽滿(mǎn)肥膏、入味軟滑，還會(huì)加入更昂貴的大腸頭（數(shù)量有限，晚來(lái)可能吃不到），口感豐腴有嚼勁，各環(huán)節(jié)都處理得很到位。

而下水里相對(duì)小眾的雞雜，就在這家「雞什豬紅」可以吃到。

多年來(lái)以一碗雞雜湯征服街坊，憑的就是新鮮無(wú)異味且不花巧的做法，每天一早就有一堆街坊熟客排隊(duì)。

每日9點(diǎn)半出新鮮豬紅，10點(diǎn)半開(kāi)爐新鮮雞雜，

因?yàn)殡u雜體積更小更下欄，不僅賣(mài)不起價(jià)格，處理起來(lái)還更麻煩，一不小心就腥味重口感柴，這么吃力不討好，沒(méi)什么人愿意用心做。

這家店就做到每早新鮮煮制，清洗得干凈之余，還在湯底里加入了藥材去腥，味道便醇厚了起來(lái)，不得不佩服廣州人在螺螄殼里修道場(chǎng)的細(xì)致。

02

細(xì)節(jié)出挑的腸粉店，5家

@泉記腸粉、華記石磨腸粉、煒明腸粉、水養(yǎng)石磨腸粉、六記腸粉

放眼廣州小吃，腸粉始終占據(jù)核心地位，這條賽道選手太多，這次選出5家風(fēng)格不同的代表。

一間好的腸粉店，達(dá)到米香、油香、豉油香是基本盤(pán)，而這家最近挖到的「泉記腸粉」就全都達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)線(xiàn)之上，看著明顯人手不足的小店，也堅(jiān)持用單屜蒸爐，保證了每份腸粉的受熱均勻，可見(jiàn)有一定用心在。

鴛鴦腸就很不錯(cuò)，拉出來(lái)的腸粉厚薄一致，透滑柔軟不粘糊，豉油也顯然調(diào)味過(guò)，往上一掃，香氣倍增。

「華記」是城中少有的還在使用石磨腸粉的小店，米漿略帶厚度，能吸收更濃的醬汁香氣。推薦加上自家制的辣椒圈，香中透著鮮。

「煒明」是在老廣心中頗有名氣的老店，堅(jiān)持只用更講究的單層鐵皮抽屜式蒸爐，受熱快且均勻，能讓腸粉達(dá)到柔韌嫩滑的最佳口感。

與多層蒸爐相比，出品效率大減，所以店家寧可安置兩個(gè)爐，由兩位師傅同時(shí)作業(yè)，以人力跟上產(chǎn)能。

在這里能吃到一些很傳統(tǒng)的腸粉，例如蝦米蔥花腸。肉眼可見(jiàn)的蝦米不少，而且還是事先炸香過(guò)的蝦米，再撒上蔥花醬油、咸香的特調(diào)醬油，生香之余，還有細(xì)細(xì)碎碎的脆感，令人感嘆的兒時(shí)味道。

另外推薦的還有炸面腸，也就是在腸粉里包入油條切段，吃的是嫩滑粉皮與松脆油條形成的口感反差。因?yàn)橹v究油條的脆度，所以只建議在早上點(diǎn)，要是看到擺在一邊的油條已經(jīng)軟扒了，就不要點(diǎn)了哦。

而腸粉界的臥虎藏龍之地，還是要數(shù)芳村，這家「水養(yǎng)石磨腸粉」做的是米香特別足的石磨腸粉。

不禁感嘆，在市區(qū)還愿意做石磨米漿的少之又少，在芳村卻俯拾皆是??。

點(diǎn)了一份肉碎腸，上桌時(shí)素面朝天，豉油適量，其實(shí)這就是好腸粉的底氣，因?yàn)榧兠诐{吸力迅猛，能瞬間把豉油吸滿(mǎn)，立馬過(guò)咸，不僅米味蓋掉了，還導(dǎo)致口感變柴，所以要先掃食油再淋豉油，延緩腸粉吸味，更能保住米香與口感。

這里的腸粉是透薄風(fēng)格，更加炫技，夾起一筷，能看到瑩潤(rùn)的米漿之光，這種薄腸粉口感極滑，所以要趁熱吃，嗦著吃，三兩下嗞溜完，才是對(duì)這門(mén)手藝的尊重。

如果是早上來(lái)，也推薦在這家店的隔壁的「老油條」買(mǎi)現(xiàn)炸的油條、咸煎餅等（單價(jià)僅需2元！），有空氣感的脆香，搭配著腸粉白粥一起吃，沒(méi)有比這更低價(jià)的滿(mǎn)足感了！

或許也有人喜歡厚米漿派的選手？

那么這家「六記」就是代表，腸粉厚身且滑溜，咬下帶點(diǎn)回彈，推薦三鮮腸粉，同時(shí)擁有三種餡料，口感大滿(mǎn)足。

城中有多家腸粉店都叫六記，我們推薦的是龍津東路這家。

04

燉湯界的實(shí)在小店，4家

@天璞燉湯、信行豐燉品皇、喜加多燉品、上膳湯水

老廣的飲食習(xí)慣里，湯湯水水始終占著重要位置，也正因如此，街頭巷尾的燉湯鋪，構(gòu)成了這座城市最地道的風(fēng)味之一。

「天璞燉湯」是去年挖到的小店，主打一個(gè)大碗多樣且細(xì)節(jié)不俗。菜單看著已經(jīng)很豐富，實(shí)際能點(diǎn)到的湯品卻還更多。

喜歡這碗「百合雪梨瘦肉汁」，還把雪梨核掏出，再將瘦肉釀入其中，23蚊一碗的湯也要做手工活，讓雪梨和肉汁香氣揉和平衡，清甜～

其它燉湯也試了不少，例如廣東三寶石斛燉老雞、南北杏海底椰燉乳鴿、川弓天麻燉豬肚等，全都湯料與湯水持平，近乎1：1的比例燉出真材實(shí)料。

另外還有江南西的燉湯老大「喜加多燉品」，屬于這片區(qū)很老字號(hào)的店了，大概也是長(zhǎng)年默默無(wú)聞，倒從各種攻略中完美隱身。

最近重訪(fǎng)，覺(jué)得依然實(shí)力在線(xiàn)，各款燉湯都?jí)蚧鸷?，用料十足?/p>

秋冬必點(diǎn)的「原只椰子燉竹絲雞」，入口清潤(rùn)不燥，椰香自然；還有「菜干南北杏無(wú)花果脊骨」，咸中帶甘，是廣東人的養(yǎng)肺恩物。

另外燉湯店一般還有煲仔飯或蒸飯可選，這家也是如此，飯市過(guò)來(lái)吃個(gè)一飯一湯，要價(jià)不過(guò)3、40，實(shí)惠健康之選。

也不能不提老字號(hào)「信行豐燉品皇」，這家的特色是湯品眾多，每日有近50款不同食材與功效的燉湯可選，善談的老板還會(huì)根據(jù)你的需求推薦湯品，是令人安心的實(shí)在小店。

接著是進(jìn)階版的燉湯店，這家「上膳湯水」的單價(jià)會(huì)高一些，但選材也更上乘。早在普遍燉湯小店只有椰子雞、水鴨、排骨的時(shí)候，這間店就開(kāi)始用更矜貴的響螺片、老龜燉湯，會(huì)根據(jù)季節(jié)轉(zhuǎn)換湯品，份外講究。

這個(gè)季節(jié)可以來(lái)一盅雪梨燉響螺片，隨手一撈都是大片的響螺，湯料實(shí)在，燉得香醇。

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碳水爆炸區(qū)

反復(fù)點(diǎn)名的粉面清單

01

深入民心的廣府粉面，8家

@茹意竹升面、恩寧劉福記、蝦籽記、一品為先食得好、文記河粉、多喜小食店、合興小食店、

首先是新上榜，一家細(xì)節(jié)出色同時(shí)低調(diào)的老字號(hào)「茹意竹升面」。

為了確保面食上桌仍保持滾燙，所以面碗會(huì)先經(jīng)高溫?zé)嵬胩幚恚瑥睦锏酵舛紶C手，便需以鐵托輔助端上，印象中是第一次在小面店看到這種細(xì)節(jié)。

這家最優(yōu)秀的是面本身，和許多傳統(tǒng)的竹升面店一樣，這里都是取用純鴨蛋，以大毛竹人工跳躍飛舞著壓面，壓出的面條追求有蛋香有筋道，但做得好不好，點(diǎn)一份撈面最能分辨。

看著素到不行的「土豬油撈面」，是竹升面里的大道至簡(jiǎn)。

幾乎要在上桌瞬間，一圈醬油澆下，舉箸高速運(yùn)腕，將豬油與醬汁在盤(pán)中翻涌交纏，面條被裹上一層亮澤的醬色。即便這家的面條偏幼細(xì)，口感仍能做到回旋起伏，真是一條有姿態(tài)的靚面！

有此等靚面基礎(chǔ)，那其它組合公式下，也就很難出錯(cuò)。

例如蝦子面，蝦子下得大方，鋪上一層紅毯，上桌迅速拌勻開(kāi)吃，香氣幽深。

吃到后面，一粒蝦子都不能浪費(fèi)，裹面來(lái)個(gè)筷子龍卷風(fēng)抹干抹凈。

這家的粗面同樣優(yōu)秀，也是簡(jiǎn)單的醬油調(diào)味足矣，面條入口清爽，筋道回彈，是近期吃到最優(yōu)秀的粗面。

「蝦籽記」則是游客區(qū)里難得的黑馬。菜單專(zhuān)精于云吞與竹升面的不同組合，主推的鮮蝦云吞面和鮮肉云吞面都沒(méi)有坑，從上桌就知道穩(wěn)妥。

看這正統(tǒng)的云吞賣(mài)相：

一清二白的竹升面，要先在碗底放韭黃、少許油、放入湯匙，再放煮好的云吞，到最后才疊上竹升面，這是為托起面條讓它不會(huì)過(guò)度浸軟，從而影響了口感。

竹升面走堿，入口柔韌帶筋道，帶微微蛋香。湯頭鮮香清澈，有大地魚(yú)和蝦子交織的咸鮮香氣。云吞皮薄餡靚金魚(yú)尾，內(nèi)里的鮮肉香氣豐美，完全是云吞的三好學(xué)生面貌。

這家出品，對(duì)得上舊時(shí)老廣所說(shuō)的一碗標(biāo)致的細(xì)蓉：九錢(qián)面，四粒云吞，半寸韭黃，一勺湯。蝦子撈面也很好吃，加了牛雜的肉碼，上桌迅速拌勻，呼呼吞下這一口爽、滑、彈。

最難得是，這間店竟然開(kāi)在這幾年最紅的游客街道「永慶坊」，蚊型店承載了極大的客流量，竟然也守住了品質(zhì)，希望店家能一直堅(jiān)持下去。

還有這家「恩寧劉福記」，是我們推薦得最多的廣府面代表了。

純吃面都能感受到滿(mǎn)滿(mǎn)細(xì)節(jié)，直接點(diǎn)毫不花巧的豬油拌面，就吃得出面條的香氣與勁道。

炸醬面也很優(yōu)秀，肉醬剁得細(xì)碎，一經(jīng)攪拌便和面條充分交融，香氣濃中帶微甜。

我們推薦的恩寧劉福記，僅指東華東路上的這家。

在做面上很優(yōu)秀的，還有這家老字號(hào)「雄記」。

看菜單有點(diǎn)端倪，面就分為全蛋面、純蛋清面兩種，在市區(qū)較少見(jiàn)這種劃分，且后者單價(jià)還要貴個(gè)3塊。但值得多付這3塊。

純蛋清面，顧名思義就是去除了鴨蛋黃，獨(dú)留下鴨蛋清與面粉、堿水壓成的面團(tuán)，和全蛋面相比，前者是韌爽，后者是脆爽，入口有躍動(dòng)的彈牙，且神奇地比全蛋面有更重的蛋香。

每天賣(mài)的也是鮮竹升面，這么多年來(lái)都是老板一個(gè)人壓，在這巨型大茅竹竿上有律跳躍，只壓當(dāng)日的份，賣(mài)完收工（當(dāng)天來(lái)的時(shí)候已經(jīng)是下午了，要看壓面得一早來(lái)）。

云吞純蛋清面，15元，比市區(qū)動(dòng)輒30、40的云吞面還要本真。體積是非常傳統(tǒng)的小粒，拖著金魚(yú)尾，云吞皮就是用純蛋壓成，口感薄滑，內(nèi)餡最絕的是那濃濃豬味！已經(jīng)好久沒(méi)吃到豬味這么純粹悠遠(yuǎn)的云吞了（真的會(huì)為此眼濕濕??）。

店主說(shuō)他們多年來(lái)都是用新鮮的黑毛土豬作餡，成本是高點(diǎn)，但勝在豬味香呀！

說(shuō)了那么多面，那么也說(shuō)說(shuō)細(xì)粉，這間「食為先」，就是不少老廣從小吃到大的粉絲店

最受歡迎的是一碗雜錦粉絲，配上熬煮得相當(dāng)juicy的瑞士雞翼，就是老廣成長(zhǎng)中的一碗comfort food。

而河粉界的代表，我們推薦這家「文記河粉」。

這應(yīng)該是整個(gè)市區(qū)最好吃的一份撈粉：米漿倒入窩籃里，搖得均勻且薄可透底，蒸好抽出掃上一層油，一倒便整片脫下，切幾刀，便淋上澆頭上桌，行云流水。

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市區(qū)愿意做窩籃河粉的本就稀少，還能做到如此薄、滑、香的，大概僅此一家。

僅是7元一份的豉油王撈粉已很好吃，質(zhì)感透薄細(xì)滑得嗞溜一下，就滑到喉嚨，有種吃超薄涼皮的清爽感，咀嚼間帶濃濃米香。

還喜歡點(diǎn)牛腩撈粉，經(jīng)腩汁一撈，肉香米香交疊，再灑了一些炸豆和辣椒圈，滋味更豐厚一些。

小店就在小吃宇宙中心西華路上，不建議節(jié)日假日前往，處處都在排隊(duì)，工作日人會(huì)松動(dòng)些，稍等一下便能吃上～

而藏在沙面市場(chǎng)里的這家「多喜小食店」，就在傳統(tǒng)粉面之上多一層自家特色，用一碟「炒豬肝面」做出小炒般的鑊氣（鍋氣）。

就是這厚厚一碟，豬肝夾雜其中肉眼可見(jiàn)數(shù)量不少，每片都處理得干凈，預(yù)先炒到微帶焦香，之后加入面條猛火快炒，上桌還騰著熱氣，夾起一箸條條掛油，入口做到香氣足卻不膩，如此一大碟只需15蚊，還有什么批評(píng)空間。

除此外牛腩豬腸粉也可吃一吃，豬腸粉糯彈披上濃厚的腩汁，牛腩也夾著軟糯牛筋，一碟份量嘩然只需14蚊。

吃了滿(mǎn)嘴肉香，老廣喜歡加一碗豬紅湯清一清口，本身湯頭較淡，加一點(diǎn)桌上的胡椒粉馬上對(duì)味，這三樣合共35蚊，老廣的快樂(lè)就是這么實(shí)惠大碗。

這一小節(jié)里就以一碗瀨粉作結(jié)，是我們每次吃都有點(diǎn)感動(dòng)的「合興小食店」，一碗不過(guò)5蚊的市井小食，但細(xì)膩動(dòng)人。

過(guò)人之處有點(diǎn)多：用純正的米漿煮制，綿滑、順溜；也肯下重豬油渣，幾乎每一口都有豬油粒爆開(kāi)。（需知道，坊間大部分瀨粉里的豬油像挖礦，大機(jī)率是碰不到。）

歷經(jīng)四代人堅(jiān)守的好味道，都是在細(xì)枝末節(jié)處打動(dòng)人心。

背靠實(shí)力老店的牛肉粿條

@牛坤大鼎牛肉粿條面

在廣州，也能吃到地道程度不輸潮汕的牛肉粿條，說(shuō)的是這家「牛坤大鼎牛肉粿條面」。

門(mén)口就能見(jiàn)到這巨型湯鍋，同等體量，即便是在潮汕當(dāng)?shù)匾蝉r少見(jiàn)到（用到這種尺寸得有大量的牛骨與底料，同時(shí)客流也要保證達(dá)到消耗量，成本就擺在這里，小店不敢輕易使用）。

這鍋湯是牛肉粿條店的靈魂，也是香氣之源。

表層漂浮著的是一坨坨肥厚的牛脂，既讓湯體保溫不用時(shí)刻處于沸煮狀態(tài)，同時(shí)也讓氽煮過(guò)的牛肉，像升級(jí)了皮膚，披掛著一層濃厚的牛油香氣。

老板在同條路上，還有一家著名牛肉火鍋「牛坤」，所以一般小店不會(huì)供應(yīng)的五花趾等稀少部位，這里也能點(diǎn)到。

有兩位師傅守在砧板現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切，切出的牛肉厚薄適中，還會(huì)精確稱(chēng)重，完全是一家專(zhuān)業(yè)牛肉店的規(guī)格。

粿條等碳水不放在高湯里煮，就不會(huì)混濁了湯頭，保持純粹的牛湯香氣。

一碗牛肉粿條，前置工作做足了，成品就好得簡(jiǎn)單直接：吊龍鮮嫩，胸口油脆香，粿條彈滑，牛骨湯醇香回韻。

醬料也是牛肉火鍋的規(guī)格，可以自己調(diào)配，推薦試試地道潮汕牛肉店才有的辣沙茶，其實(shí)不太辣，但更添香。

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碳水繼續(xù)

用小錢(qián)吃點(diǎn)講究的飯

01

煲仔飯小店，有傳統(tǒng)有新派

@兩味煲仔飯、香港廟街煲仔飯、囍和煲仔飯

打頭陣的這家「兩味煲仔飯」，不是老字號(hào)，卻是我們反復(fù)回訪(fǎng)最多的小店，能讓人在煲仔飯里吃到類(lèi)似「境界」的東西。

從點(diǎn)單時(shí)的細(xì)節(jié)（每一煲飯都有一張獨(dú)立下單紙，里面細(xì)項(xiàng)包括多飯焦、少飯焦、不要飯焦、要/不要蔥花，連蛋也有分全熟、半生熟、荷包蛋和咸蛋等等），到選材與火侯，飯粒與飯焦，都揪不出毛病。

如果說(shuō)，吃這家店只有一煲飯的空間，個(gè)人會(huì)推薦「鯇魚(yú)腩煲仔飯」。如此樸素，前期后期都沒(méi)什么藏拙空間，更能彰顯功力。

開(kāi)蓋，非常一清二白的魚(yú)片，不過(guò)油不勾芡，魚(yú)片大且完整，除了醬油再無(wú)額外調(diào)味。

但最厲害的還是口感，魚(yú)肉剛剛斷生，還保有鮮活的香氣，飯面還是干爽的，證明下魚(yú)片的時(shí)機(jī)把握相當(dāng)好，熟度靠的不是火力，而是飯面的溫度與蒸汽。

也多說(shuō)一嘴失敗的魚(yú)腩煲仔飯三宗罪：要么過(guò)熟口感粗柴；要么不新鮮無(wú)魚(yú)味還帶腥；要么下鍋時(shí)間過(guò)早，魚(yú)肉浸在飯中，一下子和米粒糊在一起。

也吃過(guò)招牌四寶煲仔飯、冬菇肉餅煲仔飯、咸魚(yú)花肉煲仔飯，都很好吃。還很欣賞老板的堅(jiān)持。

無(wú)論店有多火，每天只派有限的號(hào)，食材只配限定的量，這就保證了選材的新鮮不囤貨。

慢工出細(xì)活，等待時(shí)間自然也長(zhǎng)，少點(diǎn)耐性的話(huà)就不建議來(lái)吃了。

說(shuō)到城中創(chuàng)新派的煲仔飯，「香港廟街煲仔飯」當(dāng)屬這條賽道里的前段選手。

新派肉碼，很有特色，他家最紅的要數(shù)紫蘇牛肉飯，做到了成為其它煲仔飯店紛紛跟風(fēng)推出的口味

但個(gè)人更欣賞的，是這道川椒滑雞煲仔飯。它吃起來(lái)有股鮮辣，卻不過(guò)于沖擊，組出來(lái)的香氣復(fù)合，吃得出有香辛輔料和好油的助力，整體有層次，連帶滑雞也充分入味，入口有別樣鮮跳。

這道川椒醬有幾個(gè)組合，例如肉片、牛肉、魚(yú)肉，甚至還有搭配豬肝的吃法。

接下來(lái)，再推薦一家煲仔飯界的多面手「囍和」，創(chuàng)新與傳統(tǒng)口味都不錯(cuò)，喜愛(ài)吃肉的，可試這道「瑞士雞翼叉燒煲仔飯」。

雞中翅鹵制得入味，外皮穿上幽深誘人的醬色，卻沒(méi)有因此喪失口感，吃起來(lái)依然香軟嫩滑，尤其那瑞士醬的風(fēng)味調(diào)得甜度適中，有更飽滿(mǎn)深遠(yuǎn)的香氣。

營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，所處位置不在游客集中區(qū)，對(duì)游客尤其友好。

也必須要給這家的燉湯授勛。

那天喝的是沙葛蘿卜湯，太濃醇了！湯體有厚度有甜度，喝得出是相當(dāng)足料的老火湯，才收我3塊錢(qián)，實(shí)誠(chéng)，太實(shí)誠(chéng)了。

每家煲仔飯基本都有幾塊錢(qián)一碗的燉湯，這家是試過(guò)燉得最好的。

02

砵仔飯里的神級(jí)選手

@汶記美食店

在廣州，還有一種與煲仔飯平分秋色的飯類(lèi)：砵仔飯。該品類(lèi)我們的愛(ài)店是這家「汶記」，遠(yuǎn)超同行之處，就全在自家制肉碼上。

砵仔飯就盛在這扁平的土砵上蒸熟，不會(huì)和食材共煮，與煲仔飯相比，飯粒更濕潤(rùn)，沒(méi)有飯焦，吃更純粹的米香。

鮮見(jiàn)一家砵仔飯店，愿意耗時(shí)費(fèi)力自制燒味，還有各種手打肉滑，其中每日新鮮制作的「肥叉砵仔飯」，不是等閑的肥叉，而是肥瘦比例直逼八二的邪惡肥叉，完全能媲美燒臘專(zhuān)門(mén)店的出品。

蜜汁調(diào)得輕巧不過(guò)甜，含蓄地中和肥叉的油膩感，入口是帶彈性的脂體，繼而化成一汪甘美油膏，這么一小碟已成殺飯利器，夠陪上兩砵飯。

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極家常的「釀辣椒砵仔飯」也好吃，辣椒里肉滑填得滿(mǎn)腔滿(mǎn)腹！

常見(jiàn)釀辣椒多是填上豬肉滑，但這里是加入了鯪魚(yú)的肉滑，用料成本也更高，經(jīng)香煎后搭上微微辣感，饒富滋味。

城中少見(jiàn)的碳爐豬腳飯

@豬腳強(qiáng)碳爐夜豬腳

在廣州的潮汕人聚居地，挖到一碗?yún)柡Φ呢i腳飯。

這家「豬腳強(qiáng)」堅(jiān)持以碳火煮鹵水，每日都有至少7大桶豬腳同時(shí)在鹵，開(kāi)到凌晨4點(diǎn)依然人頭攢動(dòng)的小店，哪怕在潮汕都很少見(jiàn)。

這是凌晨2點(diǎn)的時(shí)候呀

雖然食客眾多，但每份都即點(diǎn)即切，看著豬腳從鹵湯中撈出，熱氣騰騰、油光四溢，手起刀落就碼好一盤(pán)，每一種切分都有講究：

而無(wú)論是哪一個(gè)部位，考量標(biāo)準(zhǔn)都一致：入口膠質(zhì)纏綿，會(huì)黏住口腔而不粘牙，連嘴都有點(diǎn)張不開(kāi)的感覺(jué)，這種口感，是和做得好的上等花膠如出一轍的。

來(lái)這種小店吃飯，可以實(shí)現(xiàn)閉眼下單不顧花費(fèi)的快感，因?yàn)橐环葚i腳價(jià)格在20-40元之間，吃到撐也過(guò)不了百元，米飯都用得好，無(wú)毛病可調(diào)。

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燒味小店幾間

肉肉皆驚艷

01

燒鵝界的常駐選手

@永興燒臘

在斬料燒鵝這一塊，開(kāi)業(yè)40年的「永興燒臘」，在調(diào)味和烤功方面都接近完美。

他家燒鵝是標(biāo)準(zhǔn)的"荔枝蜜色"，皮薄肉脆，香料味復(fù)雜又平衡，而且充分滲透入味，細(xì)嘗還會(huì)有微微回甘。

最誘人的要數(shù)這只鵝髀（鵝腿），位于火力最集中，汁醬吸得最足的下莊（鵝身下半截），也是整只鵝肉質(zhì)最滑、最厚的部位。

下單時(shí)說(shuō)明"半邊下莊留髀"，就能得到一只完整的，可直接手抓痛咬的整腿。

02

豉油雞里的首選店

@喜喜豉油雞專(zhuān)門(mén)店

豉油雞雖然是燒味店的常駐角色，但要說(shuō)做得好的卻寥寥無(wú)幾，畢竟好的豉油雞在火侯、調(diào)味方面功夫不少，算是一道功夫菜。

而要講到煮得入味且豉香濃郁的一家，推薦這家喜喜。

外皮棗色均勻，入口醬味不會(huì)過(guò)重，可見(jiàn)豉油糖水比例調(diào)配得當(dāng)，更重要的是雞肉仍保有彈性，即便下午才去買(mǎi)，體內(nèi)還是微溫的。

就連蘸醬也是特意調(diào)味煮制過(guò)的老抽，太好吃，簡(jiǎn)直把許多名店都比下去。

03

手撕雞的技術(shù)型選手

@勝記萬(wàn)利燒臘店

大部分燒臘店，手撕雞只是可選品類(lèi)，而這家「勝記萬(wàn)利燒臘店」，卻是專(zhuān)精于做手撕雞，且在雞種選擇上能做到覆蓋全省靚雞。

幾平方的小店，就能買(mǎi)到湛江雞、杏花雞、陽(yáng)山雞、廣寧雞、懷集雞、清遠(yuǎn)雞和文昌雞等。

雞的擺放按玻璃上標(biāo)注的雞種劃分，來(lái)晚了，有些雞種已經(jīng)售完啦。

每一種雞肉的緊致程度、雞味風(fēng)格都略有不同。

最神的，還有師傅手起撕雞，手落拌醬，舉盤(pán)翻攪的一套回旋掌，如看高手過(guò)招，三兩下就讓雞肉裹上自家秘制的汁醬，咸香十足。

這手速如神，雞肉在動(dòng)亦未動(dòng)之間，已經(jīng)包裹上豐盈汁醬了。

因?yàn)閯儆浭钱?dāng)?shù)厥炙弘u的出名品牌，許多手撕雞店都會(huì)叫自己"勝記"，大家請(qǐng)認(rèn)準(zhǔn)勝記萬(wàn)利燒臘這個(gè)名字，看準(zhǔn)文末的地址，不要去錯(cuò)店家哦。

04

打遍燒肉界無(wú)敵手

@森成美食店

賣(mài)燒肉的燒味店這么多，森成的這一塊始終心里第一。

選的是肥瘦分布均勻的骨腩肉，最絕是這層爆皮，入口嘎嘣酥脆，皮下油脂已化，嚼起像酒心巧克力一樣溢出豬油濃香。

燒臘店的燒肉賣(mài)相雖然不如名店標(biāo)準(zhǔn)，但勝在口感味道到家。

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經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的粵菜館

值得反復(fù)回訪(fǎng)的9家

01

精致粵菜館里的頭部代表

@廣御軒

如果要找一間代表廣州粵菜高度的餐廳，今年答案依然是「廣御軒」，這應(yīng)該是整張榜單內(nèi)人均最高的餐廳，雖然（囊中羞澀）做不到頻頻回訪(fǎng)，但每一個(gè)重要時(shí)刻，或是想犒勞自己，首先想到的還是這里。

從點(diǎn)心到燒味，從湯品、主食到硬菜，傳統(tǒng)廣府菜與創(chuàng)新菜，廣御軒的菜都是經(jīng)過(guò)反復(fù)研發(fā)才推出，背后的主廚思量值得盤(pán)桓許多筆墨，基于篇幅原因無(wú)法一一展開(kāi)，只能總結(jié)一句就是「人無(wú)我有，人有我優(yōu)」。

招牌菜，我們介紹過(guò)很多次了，例如花椒天使面、每日只供應(yīng)2-3份的白灼牛雙蓮、電飯煲乳鴿、叉燒酥、蝦餃、咸水角等等。

為什么廣御軒尤為特殊，我們今年又吃出一些新心得：其實(shí)我們私下都把廣御軒稱(chēng)作「農(nóng)莊」，一間開(kāi)在奢華酒店里的高端粵菜館，和農(nóng)莊怎么聯(lián)系起來(lái)？

這是因?yàn)?，在受限重重的酒店餐飲體系里，廣御軒是少數(shù)能讓主廚掌控食材的餐廳。

主廚彪哥對(duì)于食材有多執(zhí)著呢，因?yàn)椴少?gòu)不到達(dá)要求的漁獲，干脆自己找漁場(chǎng)、漁船，為餐廳供應(yīng)最新鮮優(yōu)質(zhì)的海貨。

廣御軒有一道長(zhǎng)年霸榜的招牌魚(yú)饌，選最好的魚(yú)種，配最純樸的菜脯燜。

「菜脯東星斑燜花膠公」，驚艷于底下那一潭不起眼的湯汁。是在菜脯為風(fēng)味主導(dǎo)的基礎(chǔ)上，加入了雞湯煨煮收汁（動(dòng)物油脂的加入對(duì)魚(yú)鮮的風(fēng)味有怎樣質(zhì)的提升，無(wú)需多言），融和程度登峰造極，稠而不黏，氤氳著菜脯的咸香與微微發(fā)酵香氣，令魚(yú)肉與花膠的香氣質(zhì)地都更上一層。

還有一道「花椒焗溏心富貴蝦」，以酥炸處理，入口完全不像平常吃的富貴蝦，蝦體柔軟得能在指間滑走，鮮嫩、細(xì)膩、甜香，

最妙的其內(nèi)溏心，是用極新鮮的富貴蝦，再用極短的時(shí)間，把控極精準(zhǔn)的油溫，炸出內(nèi)里膏體達(dá)最恰好的流心效果。

因?yàn)檎也坏椒献约簶?biāo)準(zhǔn)的靚雞，干脆就自己養(yǎng)。

要求以農(nóng)家養(yǎng)殖方式放養(yǎng)走地三黃雞，甚至總結(jié)出了各谷物的比例對(duì)肉質(zhì)的影響等經(jīng)驗(yàn)，嚴(yán)格把控食糧，至少喂養(yǎng)達(dá)220天才出欄，被稱(chēng)為「真味自養(yǎng)雞」。

這只雞能做到皮脆不肥，肉緊不柴，質(zhì)地有一定咬口與后臼齒輕微角力，重點(diǎn)是入口后此起彼伏的雞味，如此好雞，甚至蘸經(jīng)典姜蓉都有損其緊密的風(fēng)味結(jié)構(gòu)，所以更推薦搭配特地配上的雞汁作陪，讓雞味完美閉環(huán)，好吃程度令人振翅。

然而，以這樣的高標(biāo)準(zhǔn)養(yǎng)殖的雞成本也高，據(jù)說(shuō)投入的雞苗只有約50%能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，所以這只雞只在「廣御軒」限時(shí)供應(yīng)約半個(gè)月，只賣(mài)100只左右完售。

02

常吃常新的富豪飯?zhí)?/p>

@同福·尚品軒

這兩三年里，我們時(shí)?；卦L(fǎng)，也幾乎把每一個(gè)外地朋友帶過(guò)去的餐廳，就是「同福·尚品軒」。

選料精，味道正，是很有底氣的老廣風(fēng)格菜，開(kāi)業(yè)不久便成為了城中富豪飯?zhí)?，我們還專(zhuān)門(mén)寫(xiě)過(guò)一篇深扒他的好吃之處，具體可以點(diǎn)這里（或者直接拉到文末抄我們的推薦菜）。

芫荽炒鵝肝鵝腸，非常好吃。

餐廳從不原地踏步，每次去幾乎都有新菜，而不是靠豉味豬鼻筋、椒鹽九肚魚(yú)、酸湯吊龍等招牌吃老本。

最近過(guò)去，發(fā)現(xiàn)新菜更多了，快速講一下。

先是這道「葵園燒雞」，以熱油一遍遍澆灌燒出的酥脆外皮，仿佛鏡子般反光，皮下保留了適量的油脂，帶著滿(mǎn)口雞油香又不會(huì)過(guò)于油膩。

還有廣州人到了冬日愛(ài)吃的掌翼煲，在這里吃到更惹味升的版本：「椒麻獅頭鵝掌翼煲」，獅頭鵝的掌翼口感更有嚼勁，香氣更足，經(jīng)過(guò)特調(diào)的椒麻風(fēng)味加持，食味幽深微辣，啜一只，就夠大口陪酒。

還有「香煎臺(tái)山金蠔」，也是別處少有的細(xì)膩風(fēng)味。所謂金蠔是廣東沿海地區(qū)的傳統(tǒng)智慧，只選日光溫和、北風(fēng)強(qiáng)時(shí)進(jìn)行新鮮風(fēng)干制作，其狀態(tài)至半干濕后最佳。

同福選用的金蠔品質(zhì)極佳，加之香煎的火候精準(zhǔn)，使金蠔外有微微焦香之外，內(nèi)里則是形成爆汁的濃郁滋味，非常上頭的一口。

還有這道「蝦喇膏蟹肉炒胖豆芽」同樣精彩，用到廣東沿海的小型蟹種蝦喇，人手拆出蟹膏已經(jīng)很考功夫了，繼后用來(lái)炒豆芽，炒得每一條豆芽都掛上了蟹膏香氣，咬下還爆出汁水，飽含著別樣鮮香之氣。

03

粵西與廣府味結(jié)合的精致粵菜

@悅景軒

在酒店餐飲里，「悅景軒」的風(fēng)味也是獨(dú)一份的存在，主廚獎(jiǎng)哥擅長(zhǎng)將粵西與廣府風(fēng)味結(jié)合，并不簡(jiǎn)單重復(fù)傳統(tǒng)，而是創(chuàng)作出很有印象點(diǎn)的菜式。

比如最近吃到的「廣式烤片皮鴨」，鴨子是粵式燒味烤法，保留著皮下油脂，咬起來(lái)油腴夾著脆，與之搭配的餅皮是自家制的蔥油卷餅，微帶嚼勁，能更好地融入鴨肉油脂。

點(diǎn)睛之筆是配菜加入了腌制的姜絲，使整道烤鴨廣味十足。

而腌姜的風(fēng)味運(yùn)用，也在一道「姜油焗奄仔蟹」上展現(xiàn)不凡，奄仔蟹拆肉后，與姜油、姜絲混合，姜油香氣十足，本以為會(huì)蓋過(guò)蟹肉一頭，沒(méi)想到竟能與蟹肉如此融和，組成平分秋色的食味。

一條六斤半的東星斑，沒(méi)有按照傳統(tǒng)做法燉煮，想法做了三吃。

先是一碗「天麻燉魚(yú)皇湯」，用到魚(yú)頭魚(yú)骨熬成，湯色澄澈，入口卻極有深度，天麻的甘潤(rùn)緩慢鋪開(kāi)，與魚(yú)骨的鮮相互托舉，湯頭清而不薄。

魚(yú)腩則回歸經(jīng)典以蔥油蒸制，肉質(zhì)柔軟又帶點(diǎn)彈韌，蔥油的包覆令香氣更深一層；最后是以魚(yú)片做的「酸菜肥腸酸湯魚(yú)片」，酸湯用的是自家腌漬的水綠菜制作，酸度柔和又幽深，非常好喝，配合肥腸魚(yú)片自是不敗搭配。

對(duì)了，餐廳的酥餅和腌菜也令人吃之上癮。

尤其是腌菜，鮮少見(jiàn)一間粵菜館會(huì)以多樣腌菜為前菜，包括咸酸菜、咸金桔、腌百香果皮、腌番茄、腌皮蛋、腌子姜、腌番石榴……還會(huì)把這些咸菜會(huì)穿插在菜式中作為調(diào)味輔料使用，利用巧妙。

這個(gè)松葉蟹酥餅太好吃啦嚶嚶嚶！

長(zhǎng)年霸榜的老廣風(fēng)味

@信記海鮮飯店

信記是我們指南長(zhǎng)期霸榜的開(kāi)屏餐廳，功力老道，老讀者應(yīng)該很熟悉了，這里為新朋友迅速講解這家的點(diǎn)單重點(diǎn)：

信記的打開(kāi)方式一：是以豐富做法見(jiàn)長(zhǎng)的海鮮，烹調(diào)手法就有十多種可選。

其中最特別的是煎封，一種傳承自上世紀(jì)大排檔的烹魚(yú)手法，如今廣州市區(qū)應(yīng)該只有信記吃得到了。

所謂煎封，是把醬料煮至輕微焦糖化，形成適當(dāng)?shù)恼吵矶?，澆在炸制好的多寶魚(yú)上，瞬間封住溫度，火候很難掌握。要吃這個(gè)做法，就點(diǎn)煎封多寶魚(yú)」，外層潤(rùn)、中層脆、內(nèi)層嫩，

海鮮類(lèi)可以盲點(diǎn)的菜還有很多，例如姜蔥炒蟹，醬爆蟶子、椒鹽泥蜢、泥鯭粥、紅燒/煎焗白鱔煲、避風(fēng)塘九節(jié)蝦等等，我們反復(fù)吃了多年都不覺(jué)厭倦。

信記的打開(kāi)方式二：一些熟客才知道的預(yù)訂菜，都是功夫。

城中少見(jiàn)的丁香魚(yú)煲仔飯，淋上兩碗醬油充分拌勻再吃，丁香魚(yú)體積雖小，但釋出的鮮香很是細(xì)膩淡雅，一口下去魚(yú)米合一，醬香揉和著濕咸海味，溫和彈潤(rùn)于齒間。

如果是第一次來(lái)，也推薦先把常規(guī)的招牌菜吃上一遍，例如南乳肉、節(jié)瓜筒骨煲、蒸肉餅、紅蔥頭雞，還有普通餐廳不多見(jiàn)的小泥鯭，這里可以選擇兩吃：椒鹽，求個(gè)脆香；煲粥，嘗口鮮甜。

05

厲害的菜層出不窮

還能吃到一堆尖貨

@佬佬餐廳

佬佬深藏于番禺，是我吃了10年多的心頭愛(ài)之一。老板對(duì)出品近乎"吹毛求疵"，不僅熱衷于研發(fā)獨(dú)特的菜式，即便對(duì)于一些大路菜，在這里也力爭(zhēng)不凡。

菜單有初階與進(jìn)階兩種吃法，尤其是后者，簡(jiǎn)直能刷新對(duì)廣東食物的見(jiàn)識(shí)。

初階吃法：一些常見(jiàn)菜，吃這里的精細(xì)化表達(dá)。

最經(jīng)典的炒牛河，這里的版本，先用優(yōu)質(zhì)紅糖炒為焦糖后，再去炒牛河。炒的火氣要足，手法要準(zhǔn)，焦糖色加身的同時(shí)注入鑊氣，最終得到一份微甜濃香、河粉不碎，且?guī)в?邊回彈的完美黑牛河（?邊就是焦邊的意思，一種鑊氣足的表現(xiàn)）。

粵菜館里碌鵝也許不算少見(jiàn)，但「碌鴿」你有吃過(guò)嘛？據(jù)說(shuō)是店家首創(chuàng)的做法。

碌（爊）這種技法，就是在鍋中勻速翻滾食材，同時(shí)達(dá)到收汁的目的，汁醬的香氣是類(lèi)似慢煮的方式絲絲入扣，入口有完全超越鵝的香嫩?。?！

這part推薦菜還有很多，我們之前單獨(dú)寫(xiě)過(guò)的詳細(xì)點(diǎn)單攻略，可點(diǎn)這篇重溫

進(jìn)階吃法：各種咸淡水尖貨與功夫菜，刷新食物見(jiàn)識(shí)。

老板還很愛(ài)磕食材，在惠東建個(gè)農(nóng)場(chǎng)自養(yǎng)走地雞、種菜，自己掌握源頭的食材，品質(zhì)自然把控得更好。

上次吃到一道「無(wú)水蒸汽雞汁」，一開(kāi)鍋，里頭足足3只9個(gè)月的自家農(nóng)場(chǎng)雞，因?yàn)椴挥靡坏嗡?，所以蒸出?lái)的是純雞汁，滿(mǎn)口香醇之氣，太犯規(guī)了。

同時(shí)因?yàn)榈靥幏惺滞竽玫疆?dāng)日新鮮捕獲的咸淡水漁鮮，尖貨很多，是餐廳隱藏的華麗B面。

例如金邊龍脷、量少味鮮的咸淡水麻蝦、花蝦、白蝦、河蝦、還有三黎、白鯽、石蚌等。

珠三角咸淡水獨(dú)有的蟹類(lèi)水蟹，這里會(huì)拿來(lái)蒸肉餅。

當(dāng)你吃過(guò)優(yōu)質(zhì)水蟹釋出的咸甜湯汁，搭著豬肉餅的豐腴油脂，真的回不了頭。

預(yù)訂菜里還有不少的功夫菜，不乏巧思，例如燒鵝，表面平平無(wú)奇。剖開(kāi)，里面可能抽出金錢(qián)肚、牛筋，甚至豬腳姜……

南番順的特色食材桂花蟬，這里用來(lái)萃取出蟬露，用作蒸雞，據(jù)說(shuō)是從古法菜譜中改良而成。

佬佬是那種只要一段時(shí)間不去，就又吃到新味道的奮進(jìn)餐廳。

例如這道涼拌甲魚(yú)裙邊，是花椒風(fēng)味，非常清爽開(kāi)胃。

還有還有，佬佬的「臘味煲仔飯」也是不可多得，用的是很古老的無(wú)腸衣的臘腸，口感油腴帶甜香，米粒鮮香彈牙，即便不澆淋上醬油，本味也好吃得色香兼?zhèn)洹?/p>

05

主廚都夸的低調(diào)餐廳

@華福五寶

這店在朝天路本是一間面店，當(dāng)年就很進(jìn)取，會(huì)做鮑魚(yú)花菇面這些面店少見(jiàn)的高端食材，出品也在線(xiàn)，是老城區(qū)頗有人氣的排隊(duì)店。

去年開(kāi)了這家新店，品類(lèi)豐富不少，尤其是多了許多小炒菜式及要預(yù)訂的古法粵菜，似乎為了實(shí)現(xiàn)老板對(duì)菜品的一些抱負(fù)。

運(yùn)營(yíng)至今菜品愈發(fā)穩(wěn)定，得到身邊不少主廚認(rèn)證好吃，還分享了吃這家店的兩條點(diǎn)菜思路。

第一條點(diǎn)菜思路是選看家本領(lǐng)：小吃、面。

先是很優(yōu)質(zhì)的一碗「蘿卜牛雜」，或得同行的五星酒店主廚高度肯定：「簡(jiǎn)直媲美酒店出品」。

鹵得入味之余，難得的是同一個(gè)湯汁下不同部位也呈現(xiàn)出不同的口感與風(fēng)味緯度。比如牛肺，切割厚度和烹飪時(shí)間都恰到好處，湯汁蕩在軟嫩大片的纖維間，一咬就biu汁……

而作為配角的蘿卜，也不聲不響地收服人心。

據(jù)主廚朋友的推測(cè)，應(yīng)該是用了中餐師傅的處理竅門(mén)，用一點(diǎn)糖將蘿卜焯水，去掉蘿卜的土腥味還能突出甜度，鹵制時(shí)也不追求長(zhǎng)時(shí)間入味，以保留蘿卜本體的甘甜。

這一碗28塊，在老城區(qū)的牛雜物價(jià)中偏高，但論出品高度，值得。

接下來(lái)到了面食部分，推薦這里不能錯(cuò)過(guò)的一碗「花菇面」。

花菇是干貨，過(guò)去多是與昂貴的海味干貨合煮，雖是配角但也不便宜，這里單獨(dú)用來(lái)煮面，確實(shí)坊間少見(jiàn)。

所選的花菇非常肥大厚身（一枚就足有碗口大?。?，燜煮得油光水滑的，嚼起來(lái)還帶點(diǎn)柔韌回彈，極富口感之余，醬汁風(fēng)味也被充分吸收，海味與菇香交織回旋。

看一下這橫截面，說(shuō)是要價(jià)過(guò)千的溏心干鮑也會(huì)信吧？

那么第二條點(diǎn)菜思路就是，新店新增的小炒等菜式品類(lèi)。

尤其要點(diǎn)這份「杏汁白肺湯」，廣東人的養(yǎng)肺恩物，湯色通體奶白，輕輕一攪，稠滑得如絲如緞，沒(méi)想到會(huì)用"美"這個(gè)字來(lái)形容一碗湯。

接下來(lái)試試炒菜，一個(gè)字總結(jié)：好。

先是一道「爆炒尤物」，也就是魷魚(yú)與鍋氣的組合技，魷魚(yú)熟度恰當(dāng)，選材也夠厚肥保有鮮彈口感，同時(shí)鑊氣拉滿(mǎn)，是有功架的。

還有些頗有創(chuàng)意的小炒，例如「蜆蚧炒牛肉」，除了炒功在線(xiàn)外，欣賞用到蜆蚧這種帶有特殊發(fā)酵香氣的古老醬料調(diào)味，且用得點(diǎn)到即止，賦予了牛肉別樣的食味也不喧賓奪主。

小炒菜里還有姜蔥炒生蠔、炒豬膶也很不錯(cuò)可一試。

但也要老實(shí)說(shuō)，這家店的炒菜在老城區(qū)來(lái)說(shuō)單價(jià)偏高，海鮮肉類(lèi)多在68-88價(jià)格區(qū)間，人少的話(huà)點(diǎn)菜就不太劃算，可以組合一些性?xún)r(jià)比高的家常菜拉平人均。

06

獨(dú)步全城的老火湯

附帶一堆隱藏菜單

@南圍村大排檔

開(kāi)在民居里的南圍村大排檔，雖然離市中心有一段距離，但十多年來(lái)依然客源不斷。

最拿手的老火湯。每日根據(jù)時(shí)令供應(yīng)，沒(méi)人知道這家店攏共有多少款湯品，只可以肯定豐富程度能達(dá)到一年四季都不重樣。

每煲湯要以蜂窩煤慢燉3-4小時(shí)?；鹆鶆虻姆涓C煤，搭配保溫的大瓦煲，能讓湯體滾而不沸，湯頭自然又醇又甜。

而進(jìn)階的食法，是直到加了老板微信才知道。原來(lái)會(huì)在朋友圈實(shí)時(shí)播報(bào)新鮮來(lái)貨的游水漁鮮，看圖選魚(yú)，先到先得！

餐廳有一區(qū)極簡(jiǎn)海鮮池，但內(nèi)里的尖貨可不少，例如野生麻斑、特大野生金錢(qián)斑、老鼠斑，游水剝皮牛、游水墨魚(yú)、水庫(kù)桂花、禾蟲(chóng)、海鯉、大生魚(yú)……

熟客們坐下來(lái)就盲點(diǎn)的，要數(shù)這道油浸筍殼魚(yú)。

筍殼只取一斤半左右大小，肉質(zhì)最鮮美嫩滑；豉油事先用香料煮制過(guò)，帶著醇厚的回甘，風(fēng)味絕非普通油浸水平。

除了湯和海鮮，還有三道熟客必點(diǎn)菜：鹵水腸頭、豉油雞和節(jié)瓜燜蟛蜞，全是市區(qū)吃不到的味道。

07

幾近式微的水鄉(xiāng)菜

要趁早也要趕巧

@腰記飯店

腰記真的是在水鄉(xiāng)菜這塊的老行尊了。營(yíng)業(yè)超過(guò)40年，依然堅(jiān)持制作許多幾近式微的功夫菜式，也是我們每次指南里必不可少的面孔。

在這里，能吃許多過(guò)時(shí)不候的稀少時(shí)鮮。

例如禮云子，也就是生于灘涂的蟛蜞所產(chǎn)的卵子，味道極鮮美。它無(wú)法人工養(yǎng)殖，甚至連會(huì)捕撈和加工的人也不多。

全廣州就這里每年都能吃到，但量少，必須提前預(yù)定。

水鄉(xiāng)限定食材禾蟲(chóng)，這里做得尤其新鮮飽滿(mǎn)。

這種蟲(chóng)子通體皮薄，一口有爆漿之感。倒入生油讓禾蟲(chóng)猛吸，再拌入雞蛋、生蒜、陳皮絲等材料煮焗，吃的是一口甘香的蛋白質(zhì)。

禾蟲(chóng)的產(chǎn)季是每年春秋，第一批最肥美。當(dāng)?shù)厝烁鼝?ài)連蛋都不加，吃純禾蟲(chóng)。

平時(shí)還能吃到這種生在水塘的浮游生物——泥蝦。腌制成醬來(lái)蒸魚(yú)，那天吃到一尾泥蝦蒸龍脷，太鮮美了！

表面薄薄的一層紅色就是泥蝦。

除了食材取勝。這家店還會(huì)做一些幾近失傳的功夫水鄉(xiāng)菜。

自家手工制作的面豉醬，內(nèi)里有南姜和花肉，肥美帶微辣，食味濃郁，小小一碟就是殺飯利器。

還有綠豆糯米釀大腸，在粉腸里細(xì)致地塞入綠豆糯米，綿糯又帶點(diǎn)韌度。

開(kāi)業(yè)超過(guò)40年。店里的蠔油干逼雞、砵仔蓮藕粉、燉湯都做得很出色，是城中老饕們特別鐘愛(ài)的餐廳。

08

始終是冠絕全城的啫啫神店

@惠食佳

惠食佳可能是廣州最有名氣的餐廳之一了，與上述大部分餐廳一樣，能夠入圍，不僅因?yàn)閷?shí)力過(guò)硬、穩(wěn)定發(fā)揮，同時(shí)還總有新進(jìn)步。

總結(jié)起來(lái)幾條簡(jiǎn)單的點(diǎn)菜公式，也來(lái)順便說(shuō)說(shuō)今年在這里吃出的新知。

自家特色的啫啫海鮮類(lèi)必點(diǎn)，例如啫啫黃鱔、啫啫生蠔、啫啫魚(yú)嘴等，也別忘點(diǎn)了幾客燉湯，尤其是最快沽清的白肺湯。

部位比別家要做得更細(xì)致：比如這道「九層塔啫雞腿尖」，用雞腿最嫩的那一段，高溫啫起，九層塔的香氣被徹底逼出，香迷糊咯。

還有一道「火炙鮑魚(yú)煙熏菜花」，一點(diǎn)都不土氣的鮑魚(yú)做法，以火炙將鮑魚(yú)烤到外層香脆，搭配的菜花醬帶點(diǎn)法式蛋黃醬的感覺(jué)，組合起來(lái)質(zhì)地柔美絕倫。

最近的新點(diǎn)心也不錯(cuò)，例如「咕嚕荔芋配香酥生蠔」，香脆多汁的油炸小點(diǎn)，「黑椒牛肉酥」做出千層酥的效果，松化又香氣十足。

還有一道「甜豆蝦米豬油渣煲仔飯」，先是豬油渣蓋被，再來(lái)一坨豬油本油充分拌入，飯粒間穿透著油香，年度邪惡煲仔飯！

「啫啫木瓜」是惠食佳的隱藏菜單應(yīng)該很多人都知道的，但是把啫啫木瓜蓋澆在「黑松露雪糕」 上大概很多人還沒(méi)試過(guò)，請(qǐng)速來(lái)解鎖這絕妙搭配！

在惠食佳旁邊，有間他們的副牌啫八，如果惠食佳太多人排隊(duì)的話(huà)，可以過(guò)去一吃，最近開(kāi)始早午做老派點(diǎn)心，品質(zhì)很高。

例如蝦餃就很精致小巧，推折出細(xì)密的13折，香煎的做法尤其好吃。

以及，好久沒(méi)吃過(guò)完成度這般高的鴨腳扎！每道食材都熟度恰好，入口香醇回甜，蒸出來(lái)不會(huì)甩皮甩骨，把風(fēng)味圓融地收于其中。

香煎蝦蓉蘿卜粿，粿皮內(nèi)包著飽滿(mǎn)的蘿卜絲與蝦蓉，有濕潤(rùn)度，還吃到些許干蝦米添了些臘味風(fēng)味，口感QQ軟軟，仿佛在吃蘿卜糕麻糍。

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飲啖茶 食個(gè)包

實(shí)惠與精致之選

01

精致飲茶之選，兩家

@利苑、花城苑

這么多年來(lái)，外地朋友指明要喝早茶，還是會(huì)帶到這家來(lái)。

其他店要么水平參差，要么不穩(wěn)定，這就顯出「利苑」的好了：向來(lái)以標(biāo)準(zhǔn)化程度高著名，出品穩(wěn)，服務(wù)也好。

早茶必點(diǎn)的「四大天王」——蝦餃、干蒸燒賣(mài)、叉燒包、蛋撻，利苑交的答卷都無(wú)可挑剔，功底扎實(shí)。

看看這蝦餃，標(biāo)準(zhǔn)彎月型，一口大小，皮薄而透亮，褶子細(xì)密，每次蒸的火候都正好。

流沙包，餡料與蒸制時(shí)間配合極好，讓流沙處于流而不稀的狀態(tài)。

要把內(nèi)餡調(diào)得起沙狀，吃起來(lái)才有綿滑的幼沙感。

除了四大天王，他們的起酥類(lèi)點(diǎn)心也值得高亮提名。

榴蓮酥，賣(mài)相無(wú)死角，入口酥化即融，卻能牢牢包住滾燙流沙的榴蓮肉，精致程度簡(jiǎn)直是在炫技。

還有一道酥皮蘿卜糕也非常厲害，必點(diǎn)。

還推薦你吃?xún)傻捞鹌罚豪奚硿韬蜅钪Ω事丁?/p>

前者軟糯纏綿，是一頓早茶的最好收尾，后者最初就是利苑發(fā)明，沒(méi)有比這里做得更正的版本了。

比較推薦中午前往，直接喝早茶，跳過(guò)炒菜和貴海鮮，只要人均200就能吃到點(diǎn)心教科書(shū)。

另一家飲茶點(diǎn)心推薦，是「花城苑」。這本就是出品不俗的粵菜館，點(diǎn)心的表現(xiàn)也很優(yōu)秀，有高光時(shí)期的白天鵝點(diǎn)心水平。

常規(guī)品類(lèi)也在基礎(chǔ)上精細(xì)化：例如鮮蝦腸會(huì)用到大頭的整蝦，一份切成6件就有6頭，保證每一口都有彈牙飽滿(mǎn)的鮮蝦口感。

還有蛋撻，就有化皮雞蛋撻、水牛奶蛋撻兩款可選，前者突出酥松口感，后者凸顯水牛奶的香滑。

點(diǎn)心價(jià)格屬中上水平，但總體比白天鵝與廣御軒親民，性格比是對(duì)等的。

02

系出同門(mén)的利苑平替

@悅滿(mǎn)堂

如果說(shuō)在點(diǎn)心領(lǐng)域，「利苑」是城中點(diǎn)心水平的標(biāo)桿，那么這間「悅滿(mǎn)堂」在我們心里，可以對(duì)標(biāo)為利苑平替。

餐廳的創(chuàng)始人為利苑集團(tuán)前「行政總廚」兼「總經(jīng)理」劉偉良師傅，真·師出同門(mén)。

「悅滿(mǎn)堂」開(kāi)業(yè)已七年，很低調(diào)，想要休閑地、不用人擠人地吃飲啖茶食個(gè)包，很是推薦。點(diǎn)心價(jià)格在12.8元-33元區(qū)間.

好吃的點(diǎn)心真不少，且全手工制作，能一道道細(xì)嘗廣府點(diǎn)心的雅致。

先說(shuō)點(diǎn)心之王蝦餃，可說(shuō)標(biāo)致本致！蝦餃皮薄而軟糯，澄面與生粉的比例準(zhǔn)確，入口便帶汁豐美又不硬實(shí)。

要在薄薄的蝦餃皮上折出10-16折很考驗(yàn)師傅的經(jīng)驗(yàn)與手工，所以當(dāng)下很多茶樓的蝦餃只有五六折且粗薄不一，吃得令人嘆氣。

叉燒包也是教科書(shū)級(jí)別：松軟不黐牙，爆口不露餡。

銀蘿千層酥，飽滿(mǎn)挺身，是油炸物的最高境界。入口呲呲啦啦滿(mǎn)桌飄屑。

咸水角的油炸火候也很好，沒(méi)有多余的油膉味（就是油溫過(guò)高或用油不好產(chǎn)生的不悅味道），外層脆，中層糯，內(nèi)里香。

這枚粉嫩嫩的"屁桃"，其實(shí)是現(xiàn)今已很少見(jiàn)的壽桃包，也是舊時(shí)廣州人生日必吃的點(diǎn)心。

這里日常就有做，9.8元/份，是整張點(diǎn)心紙上身價(jià)最低的小點(diǎn)。

即便不是生日，但也饞這壽桃里的流沙蓮蓉。

蓮蓉是淡雅的清香，餡體潤(rùn)得發(fā)光惹！還包有甜甜的蛋黃，滿(mǎn)餡甘暖相融，對(duì)于很多廣州人來(lái)說(shuō)，是能閃回舊日記憶的溫柔滋味。?

最后，還想特別說(shuō)說(shuō)一道手工菜「菜膽云吞雞」，推薦它，是因?yàn)橛幸环N廣府手工菜的「雅」。

由幾道耗時(shí)工序組成，先取老雞、赤肉、瑤柱、排骨、鳳爪、火腿等主材燉湯，吊足6小時(shí)，之后要濾開(kāi)油分與雜質(zhì)，得一清透如水的高湯。

最炫技的，是上桌前才鋪至面層的云吞。

比傳統(tǒng)廣式云吞上細(xì)致不少，內(nèi)餡是百花，也就是蝦滑與肉滑混合，拌入了粒粒蟹子，入口便有了嗶嗶啵啵的彈跳感，整體非常飽滿(mǎn)扎實(shí)，但外皮卻能又薄又滑，搖曳著舒展的金魚(yú)尾，搭配著鮮美醇甜的湯頭享用，云吞的香氣就有了回韻。

看似組合簡(jiǎn)單，但雞湯燉濁了，云吞煮久了，菜膽時(shí)機(jī)不對(duì)，任意一步疏忽，都有滿(mǎn)盤(pán)皆落索的風(fēng)險(xiǎn)。

而這一道就做到了湯醇菜美云吞香，清鮮馨雅的一體感，有種含蓄細(xì)膩在骨子里。

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名廚富豪都光顧的

宵夜好店

01

潮汕宵夜好店

@頭家夜粥

頭家夜粥自開(kāi)業(yè)不久就拿下米其林入選餐廳，也因性?xún)r(jià)比問(wèn)題產(chǎn)生不少討論與爭(zhēng)議，占據(jù)很長(zhǎng)時(shí)間的城中熱話(huà)，但吃到至今（即便價(jià)格限制無(wú)法天天來(lái)吃），我們?nèi)匀徽J(rèn)為這是一間選品精，水平高的宵夜好店。

常見(jiàn)的潮汕品類(lèi)如生腌、鹵水、小海鮮皆有，更能吃到普通潮汕菜館沒(méi)有的出品。

例如潮汕菜里必備的牛肉粿條，這里的做法是牛肉只選彈牙爽口的吊龍，配以成本更高的桐坑粿條（比普通粿條貴上一倍），炒出來(lái)一盤(pán)肉蓋粿條。

因?yàn)槔习鍋?lái)自海鮮世家，所以更有手腕拿到尖貨。

例如離水即死的剝皮牛，這里能找到游水刺身級(jí)別的，做成潮州風(fēng)味魚(yú)生，搭配潮式配菜如油柑、九層塔、油豆醬等混合著吃，與順德魚(yú)生相比是完全不同的風(fēng)味。

一間潮汕宵夜店，只要鮮貨快且精就很能打了，偏偏這間店還有一股愛(ài)研究不同風(fēng)格新菜的勢(shì)頭。

一道姜蓉?zé)h沙尖魚(yú)，將姜蓉一半煮一半炸組合用來(lái)焗沙尖，便讓魚(yú)肉交織出兩道香氣與口感。甚至還用到鷓鴣只取腿肉做出「炸鳥(niǎo)腿」這種吃法，開(kāi)發(fā)出鷓鴣的不同食味，真有點(diǎn)太史菜那研發(fā)勁兒。

02

獨(dú)一家的清遠(yuǎn)食材大排檔

@夠姜大排檔

這家店，是這兩年的名廚食堂，掌勺人均1000+元餐廳的大廚們，都扎堆來(lái)這家人均小百元的店，吃得樂(lè)此不疲。

全因?yàn)檫@家店，能挖到很多優(yōu)質(zhì)的清遠(yuǎn)食材，養(yǎng)殖數(shù)百日的清遠(yuǎn)雞自不在話(huà)下，還有市面不多的清遠(yuǎn)青頭鴨，清遠(yuǎn)山民特制的臘味。

當(dāng)然還有清遠(yuǎn)本地北江魚(yú)鮮，在整個(gè)廣東老饕間名氣都很響亮，可以說(shuō)，這家店仿佛掌管北江風(fēng)土的"神"，細(xì)到每節(jié)支流什么魚(yú)鮮好吃，都曉得清清楚楚。

關(guān)于這家店的好吃之處與點(diǎn)單攻略，我們也有詳細(xì)一寫(xiě)，可以點(diǎn)這篇。

03

深夜限定豬雜粥

@聯(lián)豐美食

為了吃，廣州人能深夜不眠，只為等屠宰場(chǎng)抬出的那一籃籃滾燙豬雜。在番禺，圍守在屠場(chǎng)區(qū)域有不少豬雜粥餐廳，而我們吃得最長(zhǎng)情的是這家「聯(lián)豐美食」。

生豬宰殺都在深夜時(shí)份，所以在番禺的豬雜粥店，會(huì)第一時(shí)間把豬雜拿回店里，爭(zhēng)分奪秒地處理。

廣州人吃豬雜有夠刁鉆，甚至能細(xì)分出30多個(gè)部位，為了搶到好貨，大家11點(diǎn)前就會(huì)守在店里，待豬雜車(chē)開(kāi)到店前，就會(huì)沖到肉前眼疾手快地開(kāi)夾！

首先要搶的是豬粉腸、豬肝和豬肉，用來(lái)煮豬雜粥，個(gè)人還喜歡加幾節(jié)豬天梯，借此增加粥體的口感。

店內(nèi)會(huì)先熬煮綿滑的白粥，再加入新鮮豬雜生滾，粥體非常鮮甜 。

另外要搶的就是做現(xiàn)拉腸粉的部位，很多人都是直接搶瘦肉，nonono，其實(shí)量少肉滑的豬面肉才是最佳搭配。

很多人分不清什么是豬面肉，可以直接叫店家?guī)兔μ舫鰜?lái)。

深夜的現(xiàn)拉豬雜腸粉，確有日常腸粉所不能比擬的風(fēng)味，聯(lián)豐所用的豉油不僅調(diào)過(guò)味，還會(huì)保溫煮著，每一澆上，香氣就幾何級(jí)放大。

其余的部位例如豬軟骨用來(lái)豉汁蒸，豬血豬腰再加一把雞子用來(lái)滾湯也不錯(cuò)吃～

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單一品類(lèi)小神店

值得專(zhuān)程一試

又挖到一間粵西小神店！

@梅麓小廚

相比于強(qiáng)勢(shì)的廣府、潮汕體系，粵西飲食顯得十分樸素，不追求華麗結(jié)構(gòu)，重在把原料吃透，將日常滋味做到耐吃。

必須要把這家梅麓小廚放上榜，因?yàn)殡y得在廣州找到一家標(biāo)準(zhǔn)粵西小食！

這間名為「梅麓小廚」的店仔就是這樣，看起來(lái)就是快餐店格局，但內(nèi)里的粵西菜卻做得很是到位。

首先是「白切雞」，典型的粵西取向，豐厚油脂在咀嚼間慢慢釋放，與肉纖維的張力交織，讓純粹的雞味一層層展開(kāi)，越嚼越香。

除此外，粵西人對(duì)「原味」的執(zhí)念，也體現(xiàn)在對(duì)白切一切的偏愛(ài)上。

這家的「白切牛腩」同樣值得點(diǎn)，牛腩直接清水白切，不借任何香料增味。口先是肉質(zhì)的實(shí)在嚼感，隨后才慢慢滲出牛肉本身的油脂香，把原味派堅(jiān)守到底。

而在這家店，即便你不愛(ài)各種粵西風(fēng)格白切，也可以為了這一碗湯粉專(zhuān)程而來(lái)——真是太地道的一碗粵西粉！

粉身帶著細(xì)微的扭紋，天生就會(huì)掛湯；入口極軟，卻不糯不爛，滑中帶彈，是典型粵西手工粉的口感標(biāo)記。

這粉廣州根本買(mǎi)不到，全是從吳川老家運(yùn)來(lái)，難怪風(fēng)味如此純正。要說(shuō)缺點(diǎn)就是湯頭風(fēng)味里藥膳較重，尤其是當(dāng)歸的香氣突出，有點(diǎn)蓋掉了骨湯的清醇香氣。

尤其推薦試試「牛雜水」的澆頭，清湯路線(xiàn)，處理得干凈無(wú)雜味。

另一道不能錯(cuò)過(guò)的粵西代表碳水，是「吳川手工粉皮」。薄而細(xì)滑，米香清晰，關(guān)鍵在于那一勺特制香油——往粉皮上一澆，滑潤(rùn)中多了一層幽香，讓人不知不覺(jué)就夾完一整盒。

02

把鴿子吃得明明白白

僅此一家

@富鴿天下

廣東人愛(ài)吃鴿子，但翻來(lái)覆去主要都是紅燒鹵水，直到出現(xiàn)這家鴿子界的懂王，竟然將一只鴿子做出超過(guò)30種吃法，從味型、搭配到做法上都有自家見(jiàn)解。

豉油皇乳鴿，借鑒了傳統(tǒng)的豉油雞，巧妙地以冷浸手法處理。皮肉間夾帶著肉汁，啃起來(lái)帶有非常明顯的回甘。

整家店以一鴿打天下，只用一種來(lái)自粵北山區(qū)，以鮮玉米和山泉水為飼，生長(zhǎng)期僅僅20天的乳鴿，肉質(zhì)軟嫩香滑，自然做成什么風(fēng)格都好吃……

推薦每桌必點(diǎn)的鴿絲焗飯，鴿肉略微腌制過(guò)，手撕成肉絲狀，加入飯中共焗，掀蓋時(shí)簡(jiǎn)直肉！香！四！溢！

飯焗得粒粒分明，用的還是韶關(guān)的油粘米，米香濃且口感柔韌。

在不同季節(jié)到訪(fǎng)，發(fā)現(xiàn)店家還有很多隱藏菜單，比如夏天用時(shí)令的瓜涼拌鴿片，秋冬則是熱騰騰的豬肚煲乳鴿。

03

這家店，撐起南派火鍋的門(mén)面

@順德松記食店

做清水火鍋的店那么多，吃了這么多年，我們依然認(rèn)為最穩(wěn)的還是「松記」。

屹立了三十余年的清水火鍋，幾乎以一店之力，撐起了整個(gè)南派火鍋的門(mén)面。

松記的厲害之處在于，這么多年來(lái)，食材鮮度總是在線(xiàn)，服務(wù)還特別專(zhuān)業(yè)。

這家店的阿姨都經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，熟練掌控汆燙火候，呈現(xiàn)各種食材的最佳狀態(tài)。食客不必自行動(dòng)手，只管埋頭吃就行了。

早點(diǎn)去，才能吃到以下稀有部位。

必點(diǎn)每日限量的竹腸。這是豬腸中占比不到10%的部位，入口彈、爽、脆，還能爆出一腔濃郁的油膏，稱(chēng)得上豬腸界的翹楚。

牛脷坑，牛舌靠近根部的凹陷處，也是每次必點(diǎn)。入口先品到濃郁的牛油香氣，隨著咀嚼，會(huì)慢慢涌上一股奶味，非常神奇！

如果人數(shù)少，建議點(diǎn)牛雜或豬雜拼盤(pán)，就能一次性多試幾種部位，real貼心了。

04

秋冬必吃的羊肉煲，4家

@高佬金牌羊肉煲、豐和羊莊、百家熟食店、光明清湯羊

每到秋冬，老廣就會(huì)迫不及待去找尋碳爐吃羊肉。

比較主流的是醬湯流派，我們推薦的是「高佬」，羊腩煲界的老藝術(shù)家了，很有一套自身對(duì)羊的堅(jiān)持，之前在這篇里寫(xiě)過(guò)。

今年高佬又換一個(gè)新地址了，可到文末提取，但下一年是不是還在這里呢，那就要到時(shí)才知道了。

除此外，羊肉煲還有清湯派的代表，我們推薦這家「豐和羊莊」。市區(qū)不少羊腩煲走的是熟肉派，且部位比較集中，羊肉先鹵好底味再煲，慢慢浸佢，慢慢嘆佢。

而這里用基本是當(dāng)日宰殺的鮮肉，保證了肉質(zhì)鮮度，部位選擇也多，從腩到筋到骨再到下水皆有，能平衡品鑒不同部位的口感差異，適合喜歡羊肉shabushabu派。

因?yàn)槭乔鍦祝愿艹缘锦r羊肉的品質(zhì)，上桌色澤飽滿(mǎn)，還有鮮肉獨(dú)有的自然光澤。

羊腩也是打羊煲必點(diǎn)，一般會(huì)預(yù)先焯煮一下，不然外皮會(huì)太韌難嚼，這家煮的熟度剛好，外皮還保留有脆度，配上帶著油脂的羊腩，軟糯而不膩。

鮮羊肉丸也是很推薦?？粗浤鄣囊涣Ａ＃瑳](méi)想到入口非常肉質(zhì)緊致，內(nèi)里還夾著少許馬蹄粒，口感嗶嗶啵啵地彈跳，竟然有種在吃?xún)?yōu)質(zhì)牛筋丸的感覺(jué)。

別處較少見(jiàn)的羊骨筒這里也有，羊骨髓口感更緊實(shí)，有像軟筋般的咬口，邊抽著羊骨髓，邊啃著連骨肉，羊香味混合交織，不蘸任何醬料都?jí)蚝贸浴?/p>

如果嫌店址所處的芳村不太方便，市區(qū)里也可以吃一吃「光明清湯羊」，同樣是清湯派羊腩煲的老店，就是一定要在飯市前落座，否則等位要很久。

還有這家老字號(hào)「百家熟食店」，也是我們喜愛(ài)的羊腩煲店，取此，這家連清遠(yuǎn)雞煲也不錯(cuò)，至今還保留著傳統(tǒng)炭爐火鍋形式，餐桌沿街而擺，很有市井風(fēng)味。

羊腩煲價(jià)格不便宜，但十分真材實(shí)料。用的是東山羊，幾乎沒(méi)有膻味，而是散發(fā)著淡淡奶香。

每塊都是肥瘦相間的羊腩，還帶一層肥糯彈牙的羊皮。

因?yàn)槊刻煸籽?，食材流通快，還能吃到少見(jiàn)的新鮮羊雜：

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吃完大餐，食點(diǎn)甜水

細(xì)膩又恰好

01

傳統(tǒng)糖水鋪的優(yōu)等生

@沙灣姜埋奶

全廣州無(wú)數(shù)畫(huà)風(fēng)相似的廣式糖水，但對(duì)比過(guò)就能發(fā)現(xiàn)，這家「沙灣姜埋奶」的風(fēng)味最有記憶點(diǎn)。

必點(diǎn)的是「馬蹄沙系列」，無(wú)論是原味的泮塘馬蹄沙（這是廣州馬蹄的著名產(chǎn)地），還是香氣更濃的椰汁馬蹄沙，都是入口沁馨順滑，馬蹄肉脆爽爆汁。

最迷人的，是馬蹄沙還帶一層麥牙糖般的甜香！

這是因?yàn)榈昙覜](méi)有用常見(jiàn)的紅糖或片糖，而是用砂糖先煮成焦糖，再加入熬制，多了一層芬馥之氣，風(fēng)味獨(dú)特少見(jiàn)。

「牛奶系列」也不能錯(cuò)過(guò)，用水牛奶作為奶源已是信心保證，鳳凰奶糊、雙皮奶、姜撞奶都是能打的單品。

注：在廣州可以見(jiàn)到很多家「沙灣姜埋奶」，我們只認(rèn)可龍津東路733號(hào)的這一家，與其它同名店鋪沒(méi)有任何關(guān)系。

02

穿越百年風(fēng)味的豬腳姜

@耕田公

一家被奉為文物的百年小店，專(zhuān)注做一碗豬腳姜加蛋，食材在甜醋中慢火熬煮至少4個(gè)小時(shí)，煮出一身黝黑，每一口都軟腍入味，連姜片都更加溫暖柔和。

味道略帶刺激，不一定人人可接受，謹(jǐn)慎種草。

03

真材實(shí)料豆花店，兩家

@千年豆膳、源宏豆腐坊

「千年豆膳」是豆制品的專(zhuān)門(mén)店，就在店內(nèi)制作豆腐、面筋、腐竹等。

自然也少不了自制豆腐花，樸實(shí)無(wú)華的一碗，沒(méi)有華麗修辭，就是純粹的入口水滑，老廣喜歡來(lái)一碗熱熱的姜汁豆花，冬日空氣下，微辣能溫潤(rùn)身心。

夏天時(shí)喜歡吃?xún)龅募t糖豆花，爽滑透心涼，老廣的極輕甜度，如果嗜甜的人可能會(huì)覺(jué)得味道不足。

在沙園市場(chǎng)內(nèi)，還有一間賣(mài)豆腐的老店「源宏豆腐坊」也值得推薦，這里能吃到一些黑豆制品。

相比常見(jiàn)的黃豆，黑豆的蛋白質(zhì)與脂肪比例更高，做出來(lái)的豆花口感更厚實(shí)，豆味也更深，入口帶著淡淡的堅(jiān)果香。也正因?yàn)楹诙钩杀酒?，愿意用黑豆做豆制品的店并不多，這家便顯得格外少見(jiàn)。

來(lái)了也會(huì)順手買(mǎi)一瓶黑豆?jié){。冷飲時(shí)更甘甜，飽腹感很強(qiáng)，帶回家當(dāng)早餐剛剛好。

P.S：推薦順便逛逛沙園市場(chǎng)，這是廣州最熱鬧的市場(chǎng)之一，選擇多，物價(jià)低，且還保留著傳統(tǒng)的市場(chǎng)格局：攤位密集，人聲鼎沸，看起來(lái)有點(diǎn)雜亂，卻充滿(mǎn)生活感，是真正的街坊菜市，很推薦吃完順帶逛逛，很有挖寶感。

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來(lái)些糕點(diǎn)

價(jià)格低廉，款款滋味

01

一口很犯規(guī)的酥皮蛋撻

@清心雞蛋撻皇·酥皮蛋撻

如果全城的糕餅鋪里，只能買(mǎi)一家的蛋撻，那這家是我們的首選。少見(jiàn)地做出了64層的酥皮，太犯規(guī)了。

其實(shí)不是層數(shù)越多越好，其中的手藝點(diǎn)還在于師傅壓撻皮的力度，不能太用力，也不能太輕，而是要用恰到好處的陰力，才能壓出質(zhì)素高的撻皮。

最喜歡原味嫩滑疏松，有陣陣牛油香，唯獨(dú)是蛋香氣不夠重。

店內(nèi)小批量分次出爐，賣(mài)完一批再烘烤，所以時(shí)常能碰到新鮮出爐的蛋撻，熱烘烘吃上，僅需5.5元，幸福感加倍！

02

果真很誠(chéng)懇的雞蛋仔

@誠(chéng)誠(chéng)懇懇雞蛋仔

名為「誠(chéng)誠(chéng)懇懇雞蛋仔」的一家店，果然店如其名：雙拼任意組合，軟硬、焦脆都可調(diào)，滿(mǎn)足客人所有要求。就連蛋漿也不敷衍。

多數(shù)雞蛋仔靠同一款蛋漿配不同餡料，這里卻會(huì)按風(fēng)味重新調(diào)配，單是蛋漿就有原味、抹茶、阿華田和朱古力四種。

如果點(diǎn)相關(guān)口味，那濃郁的風(fēng)味便由外及內(nèi)，非一般雞蛋仔可比。

個(gè)人最喜歡的是原味拼咸芝士，車(chē)打芝士填得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)，經(jīng)模具加熱，芝士會(huì)形成焦脆的邊邊，就是常說(shuō)的美拉德反應(yīng)，咸香得相當(dāng)上頭。

03

缽仔糕，兩種風(fēng)格的日常小甜

@步步糕昇缽仔糕、歪歪缽仔糕

缽仔糕這種小吃，如今大多被水晶缽仔糕占領(lǐng)了，事實(shí)上，傳統(tǒng)的缽仔糕口感扎實(shí)糯彈，味道更有深度。

在「步步糕昇」，還能吃到這種，用木薯粉做的傳統(tǒng)臺(tái)山缽仔糕。

店家也會(huì)與時(shí)俱進(jìn)，創(chuàng)新口味，例如斑斕味、陳皮味都組合得很好，是大受歡迎的味道，最好預(yù)訂后再來(lái)拿，來(lái)晚可能就撲空了。

注：店家的真正名字是步步糕昇缽仔糕，而點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上的步步高昇缽仔糕屬于誤寫(xiě)。

也推薦這家「歪歪缽仔糕」，低調(diào)地藏身暗巷，知名度還不高，對(duì)游客而言更是walk in友好。而且有超過(guò)20種口味可選，不乏新派，出品一點(diǎn)都不馬虎。

例如芝士缽仔糕，不是簡(jiǎn)單地勾兌芝士粉，或放一塊芝士片了事，而是以芝士作餡，吃時(shí)還有流心效果，缽仔糕版巴斯克呢。

其它口味也不錯(cuò)，例如椰汁、斑斕、黑芝麻、姜汁、焦糖栗子等。價(jià)格在2-3.5元區(qū)間，實(shí)在沒(méi)什么吐槽空間，就是小店產(chǎn)能有限，周六日會(huì)賣(mài)得比較快，想吃要早一點(diǎn)去。

04

堅(jiān)持手制的傳統(tǒng)點(diǎn)心小店

@祥興傳統(tǒng)煎餃·砵仔芋頭糕

這家「祥興」，雖然是小小的蚊型店，卻愿意做許多小店都不愿意做的品類(lèi)。

例如「沙翁」，是如今幾近式微的古早點(diǎn)心了。拿起還是暖烘烘，能吃到細(xì)密糖霜與內(nèi)里的蜂窩組織形成脆糯的口感碰撞。

沙翁實(shí)在太講究嘗味時(shí)限了，做好后就要短時(shí)間內(nèi)趁熱品嘗，才是口感最佳之時(shí)。但這樣操作成本太高，所以很多店都是大批量制作，糖霜融化，油分泄出，組織塌陷……

也推薦「咸水角」，油炸火候到位，脆皮沒(méi)有吸收過(guò)多的油份，入口脆中帶香，外皮厚薄適中，和內(nèi)餡纏咬一起咸香俱有。

這家的薄撐、餃子也推薦，很不錯(cuò)吃。

05

逐漸消逝的手工齋燒鵝

@菜根香嫡系齋鹵味

藏在小巷里的這家「菜根香嫡系齋鹵味」，是經(jīng)營(yíng)30年的老字號(hào)，只做手工素食。

只要想吃齋燒鵝，就只會(huì)想到這家，將腐皮炸得薄如紙，層層堆疊灑上大量芝麻，入口脆中帶些許韌性，是幾近式微的古早味。

還有素扎蹄，則是將腐皮層層包裹成條狀，吃的是另一種扎實(shí)的口感。

同一條巷子里還有一家好吃手工蛋卷，可以一起帶走。

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也不能錯(cuò)過(guò)這些茶飲店

01

本土茶飲優(yōu)秀代表

@梨村茶鋪

在茶飲這個(gè)類(lèi)別新上榜的小店，是這間「梨村茶鋪」。

主打的是鮮果茶，只要每次經(jīng)過(guò)芳村都要專(zhuān)門(mén)喝上一杯，可以說(shuō)，如果市區(qū)有這么一家店，基本沒(méi)其它奶茶店什么事了。

經(jīng)典和季節(jié)性的飲品都喝過(guò)了，這家店最穩(wěn)的還是經(jīng)典款。

首推這杯「現(xiàn)榨老椰龍眼冰」，龍眼冰在廣州的糖水界都很少喝到了，沒(méi)想到在一家奶茶店喝到了讓人留戀的一口。

新鮮的龍眼，部分榨成汁，部分留果肉，甜度把控得極好，獨(dú)留龍眼的清甜香氣，加上椰香十足的老椰，整體非常舒服清爽。

還有秋柚海鹽菠蘿冰、鮮酪奶茶也是經(jīng)典，喝得出是很不錯(cuò)的茶底，不濃不澀，非常順喉。

飲品本身的調(diào)味也很正，基本不需要額外減糖加糖之類(lèi)的備注，就喝它原本的配方已夠好喝，優(yōu)秀奶茶典范！

02

水平最穩(wěn)的港式茶飲

@賞飲·WILL TEA

要說(shuō)市區(qū)最好喝的港式奶茶，還是要數(shù)「賞飲·WILL TEA」。

堅(jiān)持調(diào)配、沖煮、拉茶一切步驟親自來(lái)，愿意如此用心的店不多了。尤其喜歡這杯熱鴛鴦，舍得花時(shí)間打出一層綿柔的奶泡，入口更加醇厚，幸福感拉滿(mǎn)！

推薦搭配腐乳咖椰吐司一起服用，組合簡(jiǎn)單卻有滋有味，是我等升斗小民的樸素快樂(lè)。

03

低調(diào)實(shí)力檸檬茶檔

@孖煙通·茶檔

而另一款地方名飲，要數(shù)檸檬茶，廣州的檸檬茶店基本遍布每個(gè)小區(qū)角落，是提供給廣州年輕人聚眾開(kāi)黑社交之地。

這家「孖煙通·茶檔」，是其中的佼佼者。

檸檬茶有綠茶、紅茶不同品類(lèi)與產(chǎn)地茶底可選，而且針對(duì)懶人直接標(biāo)注口味的甜澀之分，最終選了鴨屎香茶底，檸檬香氣足，茶香甜度適中，入口清新順喉。

而在這里喝檸檬茶，最?lèi)?ài)配上一個(gè)豬扒包，酥皮熱烘烘，掀開(kāi)一看雞扒大塊到發(fā)指，且是一整塊連骨扒，real有誠(chéng)意了。

在茶飲里的高性?xún)r(jià)比之選，也可以試試這家「鴛鴦」，賣(mài)均價(jià)不超過(guò)10元的鴛鴦奶茶和凍檸茶，不比茶餐廳出品差：）

這家店在廣州有幾家分店，但西華路這家店因?yàn)槲恢闷x鬧區(qū)，所以不用排隊(duì)。

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可以帶走的好吃傳統(tǒng)糕餅

地道手信，送禮合意??

01

一口脆屑紛飛的蛋卷

@蛋卷王

如果說(shuō)脆脆酥酥的糕餅也有季節(jié)性，那么到了秋冬，那就必須是現(xiàn)烤蛋卷的王道了。

這家蛋卷是現(xiàn)烘的，香氣飄至滿(mǎn)巷，蛋香足，入口酥脆，既可以即買(mǎi)即食，也很適合買(mǎi)幾袋回家。

原味的就可以，肉松沒(méi)必要，微微降溫再吃，松化的層次圈圈疊疊，密集的氣孔夾雜其中，一咬瞬間碎屑飄飛，蛋香在濃郁還帶著烘烤的香氣，為了這一口，值得守在爐邊等候。

26元一斤，約可以買(mǎi)兩袋，很實(shí)惠。

這家手工小店的各種合桃酥、杏仁酥也很推薦，體積小且酥化，每次都忍不住囤一袋做小零食。

02

傳統(tǒng)廣式糕餅小點(diǎn)，6家

@純心餅屋、國(guó)強(qiáng)餅店、明華餅店、蘿卜糕、 珩記、連姐老廣味

廣州的傳統(tǒng)糕餅雖然沒(méi)有確切的官方統(tǒng)計(jì)數(shù)量，但從整體廣式點(diǎn)心的范疇，通常認(rèn)為有超過(guò) 1000 種！

而廣州幾乎每一條街道，都至少擁有一家以上的自烘焙老餅鋪，全日出產(chǎn)幾塊的小糕小餅，這些小點(diǎn)，日?？僧?dāng)零食，送禮也有心意。快速總結(jié)一下可以光顧的店家。

如果喜歡雞仔餅、杏仁酥、蛋撻、我們最終認(rèn)為綜合評(píng)分最高的，還是「明華餅店」的出品。

雞仔餅爽脆中爆發(fā)濃郁的豬油香，整體咸香酥脆，久吃不膩，稱(chēng)得上雞仔餅的最高境界。

這家的蛋撻和葡撻同樣是實(shí)力選手，幾塊錢(qián)一個(gè)，酥皮有一定空氣感，疏松香脆，最上頭的是那口澎湃的蛋漿，不硬不水，甜度與蛋香都很平衡。

個(gè)人更喜歡明華的葡撻，也很蛋香酥脆

也推薦「純心餅店」的紫菜肉松卷，有如同現(xiàn)烤蛋卷般的松化酥脆，紫菜和肉松的香氣，讓咸香層次+++，是絕佳的香口零食。

要大排長(zhǎng)隊(duì)的花生酥很多家都有做，出品也不差，倒也不用專(zhuān)程排上一個(gè)小時(shí)以上購(gòu)買(mǎi)。其它不用排隊(duì)買(mǎi)的糕餅，也很值得。

還有香蔥沙琪瑪，從色澤就可以看出烘烤得嘎嘣脆，還微帶焦香，和傳統(tǒng)沙琪瑪一樣入口后也會(huì)粘牙，香氣在口腔久久不散。

就在純心餅店的對(duì)面，還有一間糕餅品類(lèi)豐富的「國(guó)強(qiáng)餅店」，也有一些獨(dú)特的品類(lèi)可以在此購(gòu)買(mǎi)，例如燒賣(mài)酥、扭酥、紅豆酥等，價(jià)格也相當(dāng)實(shí)惠。

也推薦一家手工炸物店「美美」，這里還在堅(jiān)持做一道手工點(diǎn)心「芋蝦」，在廣州基本只有這一家在做。

外層是卷得疏松的芋絲，內(nèi)層是綿滑的芋蓉，入口咔呲咔呲如薯片，芋絲應(yīng)聲亂飛彈落，整個(gè)過(guò)程很動(dòng)感。

炸的時(shí)候既要薄薄的芋絲酥脆不油，又要芋蓉軟糯不硬，其實(shí)頗有技巧。

如果喜歡吃蘿卜糕等各種蒸糕，推薦這間定時(shí)在暗巷出現(xiàn)的小店，沒(méi)有特設(shè)店名，就叫「蘿卜糕」。

這家的糕，幾乎沒(méi)有一樣會(huì)踩坑。例如蘿卜糕、芋頭糕、芝麻糕、紅豆糕、馬蹄糕。

這些糕都是當(dāng)日做當(dāng)日賣(mài)，可以即食，但有些糕還是要稍微香煎一下更有風(fēng)味。最搶手的蘿卜糕，適合帶回家慢火細(xì)煎。

這一大條只需14.5元

傳統(tǒng)的廣式糕點(diǎn)里，還有一類(lèi)走的是Q彈糯嘰路線(xiàn)。

這家「珩記」就主營(yíng)此類(lèi)，菜單上各種口味的蒸糕有近50種，分成糕類(lèi)、卷類(lèi)、砵仔糕類(lèi)，出品相當(dāng)全面。

口味眾多，但我們還是推薦最傳統(tǒng)的幾款，例如紅豆糕、椰汁卷、椰汁斑斕糕等。

在這家店的附近，還有一家叫「連姐老廣味」的老店，也是做傳統(tǒng)蒸糕，可以順道去買(mǎi)個(gè)芝麻糕，不錯(cuò)吃。

關(guān)于廣州的傳統(tǒng)糕餅，我們也寫(xiě)過(guò)一期詳細(xì)介紹，具體可點(diǎn)這篇。

除了上榜的餐廳外，我們也一直致力于挖掘廣州的市民米其林們，主打一眾平靚正的餐廳店仔，可以配合一起享用：

第一彈、第二彈、第三彈、第四彈、第五彈、第六彈、第七彈

今年還更新了兩個(gè)寶藏街區(qū)，一篇是芳村指南最新版，一篇是廣州潮汕街美食，以及在廣州的農(nóng)家菜推薦。

另外，今年吃到最驚喜的粵菜館，是在佛山南海的「襪廠(chǎng)飯?zhí)谩?，廣佛兩城之間地鐵互通，交通頗方便，也可前往一試，具體可點(diǎn)下圖：

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感謝讀到這里的你，本期文章依然長(zhǎng)到匪夷所思，實(shí)在因?yàn)楹梦短?，我們覺(jué)得這是展現(xiàn)廣州風(fēng)味的最佳方式。

相關(guān)信息也整理得非常詳細(xì)（同樣超長(zhǎng)！），可下拉收藏查看，也望得到大家的轉(zhuǎn)發(fā)+點(diǎn)贊+在看鼓勵(lì)呀，唔該唔該，新年快樂(lè)！

圖、文 - Sun Sun 編輯 - mmr

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